הולדת הטופו בסין
הטבחים בסין נהגו להשרות פולי סויה מיובשים במים, ולאחר שתפחו מעכו אותם למחית ובישלו אותה כנזיד. המצאת הטופו מיוחסת ללורד לו-אן שחי לפני כ-2000 שנה, אשר כנראה נהג לסנן את האוקרה (סיבי הסויה) מהמחית על מנת להשיג מרקם קרמי יותר. הטבחים שלו הבחינו, שכאשר הוסיפו ניגָרי (מגנזיום כלוריד – מלח ים טבעי) לתיבול, החלו מוצקי הסויה להתגבש. כשהטבח סינן את המים העודפים, המוצקים התגבשו לגושים לבנים הדומים לטופו שלנו היום.
הסינים האמינו שהטופו מספק להם יותר מחומר גלם מזין, אלא אף מסייע בקירור וסילוק רעלים מהגוף, ניקוי המעיים ואף מסייע בריפוי צהבת ודיזנטריה. גם כיום מייחסים לטופו תכונות בריאותיות פרט להיותו רכיב עיקרי בתזונה.
חלבון – מזרח ומערב
ליפן הטופו הגיע רק לאחר כ-1000 שנים, ומאז משמש כמקור העיקרי לחלבון. במדינות אסיה, שלרב סבלו מעודף אוכלוסין, הסויה סיפקה למעלה מ-33% יותר חלבון מדונם אדמה, יותר מכל גידול חקלאי, ופי 20 יותר מגידולי מרעה בקר (עפ"י סטטיסטיקות תפוקה ל-אייקר של USDA). מסיבה זאת ברור למה בשר בקר יקר בהרבה מסויה, ומדוע יותר ויותר חקלאים מעדיפים לגדל סויה כאשר המחסור בקרקעות חקלאיות מתרחב.
לא רק שכמות החלבון בסויה גבוהה- סויה מכילה 35% חלבון, יותר מכל מזון, צמחי או מהחי, חלבון הסויה מעולה גם באיכותו. חלבון סויה מכיל את כל 8 חומצות האמינו החיוניות, במבנה שכבר זמין לשימוש ע"י הגוף. כיום כבר ידוע בוודאות שאין הבדל מהותי בין חלבון מהחי וחלבון מהצומח. מבחינת צרכי הגוף, אין הבדל בין חצי כוס פולי סויה לסטייק במשקל 150 גרם. בנוסף לכך, היתרון של הסויה הוא כאמור במחיר, העדר כולסטרול, תכולת שומן רווי נמוכה יחסית, ויחס נמוך בין תכולת הקלוריות לכמות החלבון. עובדות בסיסיות אלו שכבר תועדו ע"י המדע, היו ידועות כבר באסיה מזה אלפי שנים.
במשך הזמן התפתחו במזרח 3 קבוצות מזון עיקריות שמקורן בפולי סויה: טופו, מיסו (משחה מפולי סויה מותססים) ו-שוֹיוּ (רוטב סויה). טופו משמש כרכיב עיקרי שיכול בקלות להחליף מוצרי בשר וחלב. במזרח הרחוק, טופו הוא חלק מהתרבות, שפה והקולינריה, כמו הלחם במערב.
חלבון איכותי
הסויה היא הקטניה היחידה שמכילה "חלבון מלא", כלומר, חלבון שמכיל את 8 חומצות האמינו החיוניות, שהגוף לא מסוגל לייצר בעצמו, וחייב לקבלן מהמזון. אנאליזה של חומצות החלבון לפולי סויה זהה כמעט לזו של חלבון מהחי (כולל קזאין- חלבון חלב).
המושג "איכות החלבון" מתייחס לאחוז החלבון במזון שהגוף יכול לנצל. מבטאים זאת במונח NPU (Net Protein Utilization), "ערך ביולוגי" או "ערך חלבון". ערך ה-NPU של מזון נקבע לפי היכולת לעכל אותו ועל פי יחסי הכמויות של חומצות האמינו השונות שבו והתאמת הרכב זה לדרישות הגוף.
טופו מכיל כמות נכבדה של ליזין, חומצת חלבון חיונית שחסרה ברב הדגנים. דגנים לעומת זאת, מכילים את חומצות האמינו מתיונין וציסטאין שנמצאים בכמות קטנה בפולי הסויה. לפיכך, סויה ודגנים הן קבוצות מזון משלימות. אם ארוחה תכיל בין היתר טופו ואורז או אטריות, נקבל את כל כמות חומצות האמינו הנחוצות לבניית חלבוני הגוף. ה-NPU של הרכב כזה הוא גבוה בצורה משמעותית מאשר כל אחד מהרכיבים לבדם, לפיכך, החלבון הזמין הכללי גבוה בכ-32% יותר מאשר היה אם היינו אוכלים טופו ודגנים בארוחות נפרדות ( בחישוב יחס של 2:1, למשל 100 גרם טופו + 200 גרם אורז מבושל).
צירופים נוספים יכולים להיות טופו-בורגר בלחמניה, נודלס וטופו מוקפצים, בורגול או קוסקוס עם טופו, ואפילו טאקו/צ'פטי/פיצה עם טופו או מוצרי סויה.
בעוד שמזונות כמו בשר, ביצים וקטניות קשים לעיכול אצל חלק מהאנשים, בהכנת הטופו מסלקים את הסיבים הקשים לעיכול כך שהוא רך וקל מאוד לעיכול. יכולת העיכול שלו עומדת על 95%, יותר מכל מוצרי הסויה האחרים, כולל סויה שלמה מבושלת (אדממה, 68%). לפיכך, טופו יכול להיות מזון מעולה לתינוקות, מבוגרים וכל אחד עם בעיות עיכול.
מזון אידאלי לדיאטה
100 גרם טופו מכיל רק כ-140 קלוריות, ובגלל תכולת הפחמימות הנמוכה, מקובל לכלול אותו בדיאטות דלות פחמימות. 240 גרם טופו ביום מכילות רק כ-5 גרם פחמימות וכ-7% בלבד מכמות הקלוריות המומלצת לאדם בוגר ביום. עם זאת, 240 גרם טופו מכילה כ-75% מכמות החלבון היומית הדרושה לגוף.
